Feijoada, cassoulet, fagioli al fiasco: feijão, feijão, feijão!

Gostamos  tanto do feijão nosso de cada dia, que nos apropriamos dessa iguaria como sendo um prato tipicamente brasileiro. Preparado, apresentado e servido na forma de feijoada carioca, feijoada baiana, ou do saboroso tutu à mineira, o feijão para os brasileiros é como o Romeu para Julieta, não existe sem o outro. Além dos restaurantes especializados, os botecos de Salvador oferecem feijoada de boa qualidade acompanhada por boa música (samba na grande maioria). Uma combinação perfeita!

Engana-se quem acredita que o feijão é preferência apenas da nação brasileira. Preto, mulato ou branco, o feijão reina como preferencia em outros territórios. No berço da Gastronomia (França) por exemplo, a aparição do feijão remete aos tempos medievais, onde os homens – sempre alerta e presentes para uma batalha – se alimentavam de pratos pesados, carnes fortes com molhos - um Ragoût, guisado em português - para se comer com pão a fim de sustentar o porte de um guerreiro.
Pois então, é desse contexto que anos mais tarde surge o Cassoulet ( feijoada francesa), que na verdade era o guisado com favas. Inovação creditada a um cozinheiro chamado Taillevant, que, inspirado num livro de cozinha árabe refinada, escrito por Mohamed de Bagdá em 1226, juntou as favas com carne de carneiro, ervas e especiarias exóticas da época como salsinha, sálvia e hissopo (uma planta muito usada na medicina atual) para cozinhar em fogo bem baixo. Até então, um cozinheiro de Taillevant havia dado o nome de Hericot ao prato, que vinha do antigo verbo héricoter - cortar em pedaços pequenos - e que era um prato único e completo.
Esse guisado foi evoluindo com o tempo até que no fim do século 14 foi posto para ser cozido numa caçarola de terracota fabricada por um artesão italiano na vila de Issel, 8km de Castelnaudary, feita especificamente para cozinhar em fogo lento e que dá um sabor especial ao guisado.
Mas é só no século 16 que o Cassoulet que conhecemos hoje toma forma e nome. Depois da chegada do feijão branco lingote (originário do Peru, Colômbia e México) na Europa para sanar a curiosidade botânica de um padre italiano, Alexandre de Médici ofereceu um saco deles para sua irmã, Catarina, como presente de casamento com o francês Henri II por serem considerados afrodisíacos.
Foi então que o cultivo do feijão se espalhou pela França. Com a boa adaptação do feijão lingote no sudoeste do país, logo o Hericot teve as favas substituídas pelo feijão branco, a carne de carneiro pelo *confit de pato ou ganso, a adição da linguiça de Toulouse, e agora é sempre cozido na cassole, a famosa panela de terracota. Daí o nome Cassoulet! O guisado feito na cassole de terracota conquistou a França, e tornou-se um dos pratos típicos mais famosos do país. Hoje é possível encontrar variações de Cassoulet conforme o local onde é feito, e por isso o cozinheiro languedociano Prosper Montagné disse que  Cassoulet se divide em uma “Santíssima Trindade”: o seu “Pai” proviria de Castelnaudary, cidade batizada de “A Capital Mundial do Cassoulet”, no oeste do Languedoc entre Toulouse e Carcassone. O “Filho” proviria de Carcassone, cidade próxima do Golfo do Leão, onde se localiza Marselha. O “Espírito Santo” proviria de Toulouse. O que estabelece a diferença da iguaria entre a "Trindade" são os ingredientes. Em Castelnaudary, se usam várias partes do porco: lombo, pernil, as lingüiças de diferentes formulações, o toicinho fresco, peito e coxas de ganso. Em Carcassone, usa-se o pernil de cordeiro. E em Toulouse, são acrescentados mais tipos de lingüiças e pedaços de pato. Basicamente, o similar francês para a nossa popular feijoada, o Cassoulet ao longo do tempo sofreu transformações e pode ser preparado de várias maneiras. Então, há de se provar o cassoulet do Pai, do Filho e do Espírito Santo. Assim seja!

Saindo da França, ainda na Europa, mais precisamente na Itália, o " fagioli al fiasco sotto le ceneri " ou "feijão cozido numa garrafa sob cinzas", é motivo de orgulho nacional. Os toscanos gostam tanto de seus feijões que os italianos de outras regiões se referem a eles como "mangiafagioli"(comedores de feijões). O método mais antigo e suculento de cozinhar feijões é "al fiasco" ( em uma garrafa de vinho bojuda). Os feijões brancos pré-cozidos são misturados com água ou vinho, azeite, um galho de alecrim, alguns dentes de alho, um punhado de sálvia e então colocados em uma garrafa. O gargalo da garrafa é suavemente fechado com um tecido umedecido, fixado co folga suficiente para permitir que o vapor saia. Em seguida, a garrafa é posta sob as cinzas de uma fogueira cujo calor começa a diminuir.O feijão cozinha durante a noite e fica pronto na manhã seguinte para ser despejado em tigelas profundas, sobre cascas de pão dormido. Despeje um último fio de azeite, moa um pouco de pimenta, mantenha uma garrafa de vinho tinto por perto, e um toscano estará preparado para o outro dia.

Com o pé bem fincado nos trópicos e preparada para a segunda-feira, satisfeitíssima com a feijoada do Botequim São Jorge servida com cerveja gelada a boa música de acompanhamento; refleti como seria injusto se apenas nós brasileiros tivessemos o privilégio de conhecer, degustar e nos fartar dessa iguaria tão singular em cada canto do mundo...

Viva a diversidade! E que nunca nos falte o feijão de cada dia!

    

                         Cassoulet de Toulouse - Feijoada branca

Ingredientes
500 g de feijão branco, 1 folha de louro, manjerona a gosto, tomilho a gosto, pimenta a gosto, sal a gosto, 2 colheres (sopa) de azeite de oliva, 2 cenouras, 4 a 6 tomates sem pele e sem sementes, 2 cravos-da-índia, 2 dentes de alho, 100 g de toucinho defumado, 2 salsichões vermelho,1 paio, 100 g de carne de porco defumada ou costelinha de porco, 4 costeletas de porco, 1 maço de salsa e cebolinha, tomilho e louro, 400 g de lombo de porco, cortado em cubos de 2cm, 300 g de linguiça calabreza fresca, cortada em rodelas de 1cm, 400 g de paleta de cordeiro cortado em cubos de 2cm, pimenta-do-reino preta moída a gosto, 4 cebolas médias picadas, 1 colher de sopa de purê de tomate, farinha de rosca para cobrir.

Modo de Preparo
Na véspera, deixe o feijão de molho na água fresca, se o feijão for novo, duas horas de molho são suficientes. No dia em que for servir o prato, comece a prepará-lo com 4 a 5 horas de antecedência. Escorra o feijão e coloque numa panela grande, de fundo bem espesso, de preferência, com 4 litros de água e sal. Junte a orelha de porco e 1/3 do toucinho, leve ao lume (médio) e deixe levantar fervura. Vá tirando a gordura que se forma à superfície. Depois de levantar fervura, deixe cozinhar 5 minutos. Tire do lume e escorra, conservando na panela o toucinho e a orelha de porco. Volte a por a panela ao fogo, cubra com 2 litros e meio de água e junte as cenouras, a cebola inteira, o alho e o molho de temperos. Leve novamente ao fogo entre o baixo e médio e cozinhe perto de 2 horas e meia, até o feijão ficar mole. O tempo vai depender da qualidade do feijão. Enquanto o feijão estiver no fogo prepare as carnes. Aqueça a gordura e vá refogando, separadamente, as costelinhas, o lombo, as linguiças, o paio e o cordeiro. Salgue e apimente cada um. Reserve.
Prepare um refogado de tomate noutra frigideira, aqueça a outra colher de banha e doure ligeiramente a cebola e o alho. Adicione os tomates e o purê de tomate e ainda 1 xícara de chá de caldo no qual o feijão foi cozido. Deixe no fogo por 5 minutos, salgue, apimente e reserve. Quando o feijão estiver mole, junte a ele as carnes e o refogado de tomate e cozinhe por mais 1/2 hora. Finalmente, transfira para a panela de barro, cubra com a farinha de rosca e gratine durante 30 minutos em fogo brando. Sirva bem quente com um arroz tradicional: soltinho e branquinho.

Síntese da História do Cassoulet

O cassoulet é uma especialidade gastronômica de origem francesa da região de Limousin, em especial das cidades de Carcassone, Castelnaudary e Toulouse. Tem distintas versões, mas é feito basicamente com feijão seco e carne, principalmente o *confit d'oie (confit de ganso), confit de canard (confit de pato), salsichas, lingüiça, carne de porco, e até carne de perdiz ou cordeiro dependendo da temporada do ano ou da variedade local.

* Confit: pedaços de carne de porco ou aves cozidos e conservados na própria gordura do animal dentro de potes de vidro. Para servir, são aquecidos e dourados na própria gordura da conserva. Pode ser também conserva de frutas em açúcar, vinagre, álcool ou azeite.

                                         Fagioli al Fiasco

Ingredientes:

 1 1/2 copo (tipo americano) de feijão branco,  colher (sopa) de azeite, 100 g de lingüiça calabresa defumada, frita e cortada emcubinhos,  fatias de bacon tostadas e picadas, 4 folhas de sálvia, 1 ramo de cebolinha, 1 ramo de salsinha, 1/2 cebola picada, 1 folha de louro, 1 dente de alho picado, sal a gosto, pimenta vermelha picada a gosto, 2 gotas de pimenta malagueta ou molho de pimenta vermelha.

Preparo:

Numa tigela com água, coloque 1 1/2 copo (tipo americano) de feijão branco de molho por, no mínimo, 12 h para amolecer. Após este tempo, escorra os grãos de feijão e reserve. Numa garrafa de 1 litro, de vidro e boca larga, faça camadas da seguinte forma:  feijão, lingüiça calabresa defumada, frita e cortada em cubinhos, fatias de bacon tostadas e picadas, folhas de sálvia, cebolinha, salsinha, cebola picada, folha de louro, alho picado e pimenta vermelha picada a gosto. Repita as camadas nesta ordem. Coloque 2 gotas de pimenta malagueta (ou molho de pimentavermelha), 1 colher (sopa) de azeite e complete a garrafa com água. Numa panela alta para banho-maria, coloque um pano no fundo da panela (para evitar que o fundo da garrafa fique próximo ao fundo da panela) e coloque a garrafa. Encha a panela com água até que fique mais alta que o feijão na garrafa. Ligue o fogo e cozinhe. Retire após mais ou menos 4 h ou até quando o feijão estiver cozido.

 Síntese do Fagioli al Fiasco

Feijão branco em italiano -  prato tradicional e muito característico da Toscana, preparado na garrafa.

Ao chegar do trabalho no final do dia, o toscano completa uma garrafa com feijão, temperos, alguma carne e deixam passar a noite num caldeirão pendurado em cima da lareira. Ao sair pela manhã para o trabalho, leva o feijão já cozido na garrafa. 

Detalhe desse modo de preparo antigo e interessante que torna o feijão particularmente macio e saboroso: O feijão é colocado num garrafão de vinho, previamente esvaziado, até preencher 3/4 de seu espaço interno, que será então completado com água. É suspenso sobre um braseiro contínuo e suave, de modo a ficar ligeiramente inclinado. Depois de 10 h de cozimento e evaporação lenta, o feijão continua inteiro e firme, porém macio e aveludado. Geralmente, é servido acompanhado de molho de carne,com azeite e cebolas cruas.

Buon appetito e fino al successivo;

Bon appétit et jusqu'à la prochaine;

Bom apetite e até a próxima!

Surama Pamponet

Fonte: Carol Petrucci e Marlena de Blasi.